Acidita olivového oleje

Co je to acidita?

Acidita olivového oleje je pomyslným hlavním ukazatelem kvality olivového oleje. V podstatě nám udává množství volných mastných kyselin, které se nacházejí v olivovém oleji.

Druhy olivových olejů dle acidity

Acidita (kyselost) je udávaná v procentech % a platí zde jediné pravidlo - čím vyšší ⇑ hodnota acidity, tím nižší ⇓ kvalita oleje. Neberte to příliš doslovně, veškeré extra panenské olivové oleje musí dosahovat nízké acidity a to v rozmezí 0,2% až 0,8% a vězte, že veškeré olivové oleje s těmito hodnotami jsou velmi kvalitní, chutné a zdravé. Tyto olivové oleje označuje jako extra panenské (Extra Virgin). Na našem e-shopu můžete často vidět zkratku EVOO neboli Extra Virgin Olive Oil.

Panenské olivové oleje (Virgin Olive Oil) se pohybují v rozmezí acidity od 0,8% do 2%. Vyšší aciditu může ovlivnit fakt, že olivy při výrobě mohly být poškozené, nezralé, nebo že byl olivový olej špatně zpracovaný - delší doba skladovaní, nebo špatný proces extrakce oleje.

Olivové oleje (olive oil) s aciditou nad 2% jsou často směsí rafinovaného a klasického panenského oleje. Tento typ olivových olejů zajišťuje dlouhou trvanlivost a konzistenci.

Rafinovaný olivový olej je nejméně kvalitní olivový olej vůbec, neboť olej prošel chemickou úpravou a rafinací (zpracováním). Cílem je odstranit z oleje veškerý kal a nečistoty, které vznikly při výrobě. Předností oleje je dlouhá trvanlivost. Využití? Především pro vaření při vysokých teplotách (smažení, pečení), protože rafinovaný olej má vyšší bod kouřivosti.

Podrobné grafické znázornění najdete v úvodním obrázku.

Acidita olivového oleje je tedy klíčovým faktorem kvality olivových olejů, ale je potřeba brát v potaz i další aspekty, jako je chuť, vůně nebo i způsob zpracování oliv. 

Obecně platí fakt, že olivové oleje s vyšší aciditou mohou mít trpkou, kyselou nebo i hořkou chuť.

Co ovlivňuje hodnotu acidity?

Základní faktory, které ovlivňují hodnotu acidity je zpracování oliv - špatně a dlouho skladované nebo příliš zralé olivy mají ve většině případech vyšší aciditu. Olivové oleje s nízkou aciditou se vyrábí z čerstvých, výběrových a "zdravých" oliv, které musejí být rychle zpracované (ideálně v den sběru) a projít mechanickým lisováním za studena. 

Důležité je také skladování olivového oleje, který by měl být v temnu a chladu, aby se zachovala čerstvost a nízká acidita. Nevhodné skladovací podmínky mohou ovlivnit hodnotu acidity, která při špatných podmínkách (teplo, světlo nebo expozice vzduchu) může stoupat.

Pokud hledáte olivové oleje s velmi nízkou aciditou, nepřehlédněte sekci BIO olivových olejů, kde se acidita pohybuje do 0,3%.